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HACCP食品安全管理体系的七个基本原理

作者:杨忠财      信息来源:        点击量:125        发布时间:2019-11-18 10:11:24

HACCP食品安全管理体系主要是针对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制,从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系,是以HACCP的七个远离为基础的。那么HACCP食品安全管理体系的的基本工作原理是哪些呢?下面就由科普咨询为各位详细介绍:

HACCP

原理1:记录保持程序(Record-keeping Procedures)


企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。


原理2:确定与各CCP相关的关键限值(CL)


关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中。


原理3:危害分析(Hazard Anaylsis--HA)


危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。


原理4:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)


关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。


原理5:验证程序(Verification Procedures)


用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。


原理6:确立CCP的监控程序,应用监控结果来调整及保持生产处于受控


企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值


原理7:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(Corrective Actions)


当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步:


第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制


第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。


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